Interviu cu domnul Dr. Madaras Sándor, neurochirurg și autorul cărții de bucate „Despre aromele culinare”.
Pregătiți anul acesta miel?
Cu siguranță. Pregătim în fiecare an. Întotdeuna sunt întrebat care este cel mai bun miel? Eu răspund întotdeauna că cel mai bun miel este cel de pe masă, pentru că este deja gata pregătit.
Ce sfaturi i-ați da persoanelor care nu prea au experiență dar totuși vor să pregătească un miel gustos de Paște?
După părerea mea unul dintre cele mai importante aspecte la un miel este ca acesta să aibă cel puțin 15-20 de kilograme. Mielul care nu are puțină grăsime, nu e gustos și suculent. Acesta trebuie să fie un exemplar sănătos, frumos și bine dezvoltat. Se spune că cel mai bun este mielul de lapte, dar eu sunt de părere că acelea sunt prea mici, au carnea mai untoasă și nu are deloc grăsime pe ei. O masă cu adevărat savuroasă putem pregăti doar dintr-un exemplar dezvoltat corespunzător.
Următorul pas ar fi să hotărâm cum dorim să pregătim mielul. Preparăm o friptură clasică sau ruladă, eventual un miel umplut? Dacă alegem mielul umplut, vom avea o cantitate mai mare de mâncare, dar vom mânca mult umplutură și mai puțină carne.
Friptură se poate pregăti din pulpă de miel. Condimentarea să fie cea clasică: sare, piper, ceapă, usturoi. Să punem deoparte condimentele precum rozmarinul, menta sau alte ierburi aromate. Mielul preparat simplu și clasic, va avea cel mai bun gust. Secretul unei fripturi suculente este, ca înainte de al introduce în cuptor, trebuie gătit un pic la aburi. Ca să evităm uscarea fripturii este recomandat să o stropim din când în când cu zeama din tavă sau să acoperim carnea cu prapurul de miel. Este foarte important să sincronizăm pregătirea fripturii în așa fel încât acesta să fie gata cu o jumătate de oră înaintea servirii mesei. Friptura de miel trebuie să fie savuroasă, suculentă și moale încât să se topească în gură.
Ce alte modalități mai speciale de pregătire a mielului puteți să ne recomandați?
Sunt câteva mâncăruri pe care puțină lume le pregătește. De exemplu se poate prepara șnițel din pulpă de miel sau coloana poate fi tăiată pe vertebre, trecută în făină, ou, pesmet și prăjită, astfel va avea un gust deosebit.
Să nu uităm de ciorba de miel, fără de care Paștele nu e sărbătoare adevărată. Nu uitați, leușteanul nu trebuie să lipsească nicidecum din ciorbă. Capul de miel trebuie spălat și curățat foarte atent înainte s-o punem în ciorbă. Deși nu prea se avântă lumea s-o mănânce dar și ochii de miel sunt o adevărată delicatesă.
Câteodată mai dezosez un miel întreg începând de la coloană. Rezultatul este o bucată mare de carne pe care o condimentez și o pregătesc pe grătar. Dacă e nevoie mai tai bucățele din carne pentru ca acesta să aibă cât de cât o suprafață uniformă. Se poate face și ruladă din carne, dar prăjită așa desfăcută este cea mai gustoasă.
Dacă la cineva nu-i prea place gustul specific de miel, am o sugestie: carnea trebuie fiartă câteva minute în apă condimentată cu țelină verde, după care se poate prăji sau pregăti carnea conform rețetei.
O altă specialitate, pe care foarte puțină lume o cunoaște, este ciorba de miel cu pachețele umplute cu tocană din plămâni de miel. Rețeta am învățat-o de la o gospodină extraordinară din Ghindari, mătușa mea Borbély Ilona. Ciorba se pregătește din plămânii, inima și rinichii mielului. La pregătirea rinichilor avem nevoie de atenție sporită, trebuie tăiate părțile albe pentru că acestea pot avea gust de urină. Din supă scoatem oasele cărnoase, carnea și măruntaiele și le tocăm mărunt cu mașina de tocat. În puțină untură încinsă călim o ceapă mărunțită, adăugăm măruntaiele, condimentăm cu sare, piper, oregano. Dintr-un ou și făină pregătim un aluat subțire, pe care-l tăiem pătrățele micuțe de cca patru centimetri. Punem în fiecare pătrățel câte o linguriță din tocana de măruntaie și formăm mici pachețele. Acestea le vom adăuga la supa de pe foc și o lăsăm să se fiarbă.
Ce fel de vin se asortează cel mai bine cu mielul?
Mielul are carnea albă și nu roșie. Recomand vin alb sec lângă carnea de miel. În Ungaria, carnea de miel se vinde împreună cu carnea de vânat ceea ce este absolut greșit, mielul fiind și un animal domestic precum vițelul, porcul, etc.
